“Proses Pengasinan
Ikan Di Pekalongan”
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang
diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging
ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar
untuk jangka waktu berbulan-bulan. Beraneka jenis ikan yang biasa diasinkan,
baik ikan darat maupun ikan laut. Ikan-ikan ini dikumpulkan dalam suatu wadah
dan lalu ditaburi atau direndam dalam larutan garam pekat. Ikan-ikan yang besar
biasanya dibelah atau dipotong-potong lebih dulu agar garam mudah meresap ke
dalam daging. Karena perbedaan kepekatan dan tekanan osmosis, kristal-kristal
garam akan menarik cairan sel dalam daging ikan keluar dari tubuhnya. Sementara
itu partikel garam meresap masuk ke dalam daging ikan. Proses ini berlangsung
hingga tercapai keseimbangan konsentrasi garam di luar dan di dalam daging.
Konsentrasi garam yang tinggi dan menyusutnya cairan sel akan menghentikan
proses autolisis dan menghambat pertumbuhan bakteri dalam daging ikan.
Pengasinan
merupakan suatu cara pengolahan ikan dengan hasil produk berupa ikan asin. Cara
ini telah umum dilakukan dengan tujuan agar ikan lebih awet atau tahan lama. pengasinan
adalah suatu proses pengolahan ikan dengan cara memberikan garam sehingga
mempunyai kandungan garam sangat tinggi yang kemudian dikeringkan. Cara pengolahan tersebut telah lama dilakukan
untuk beraneka ragam species ikan. Kegiatan penangkapan ikan asin di Pekalongan
telah cukup lama dilakukan, tetapi masih belum banyak dikenal mengenai proses
pembuatannya, terutama bagaimana prospeknya dilihat dari sudut pandang ekonomi.
Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan penelitian mengenai pembuatan ikan
asin teri yang dilakukan oleh pengelola, terutama untuk mengetahui kelayakan
usaha ini.
Pembuatan ikan asin , telah cukup lama berlangsung,yang sampai sekarang masih
dilakukan secara tradisional. Cara pengolahan ikan asin ini masih belum banyak diminati,
meskipun merupakan suatu cara yang relative mudah untuk mengawetkan ikan hasil tangkapan.
Hal ini terutama karena masih belum diketahui bagaimana sebetulnya kelayakan usaha
dari pengasinan ikan . Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan selain ingin mengetahui
proses pembuatan ikan asin , juga untuk mengetahui bagaimana kelayakan usaha
dari pengasinan ikan teri tersebut. Untuk mengetahui cara/proses pengasinan
atau pembuatan ikan asin yang dilakukan
oleh Pengelola ikan yang berada di Pekalongan.
Faktor-faktor yang berpengaruh kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh
ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. Di antaranya:
1. Konsentrasi garam,
Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses masuknya
garam ke dalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal
untuk mengasinkan.
2. Jenis garam, Garam
dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan
kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg, Ca,
senyawa sulfat), kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi
garam dan merusak rasa ikan tersebut.
3. Ketebalan
daging ikan, Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan
waktu yang semakin lama dan garam yang lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar
biasanya dibelah-belah, dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan.
4. Kadar lemak
dalam daging, Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi
garam ke dalam daging ikan.
5. Kesegaran
daging ikan, Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan
tubuh yang mudah keluar, sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun
juga garam yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin
dan kaku.
6. Suhu daging ikan, Semakin tinggi
suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan. Itulah faktor-faktor yang berpengaruh
kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan
Mengonsumsi ikan asin secara terus menerus itu dapat menyebabkan kanker,
juga kanker nesofaring. Nasofaring adalah daerah tersembunyi yang terletak di
belakang hidung berbentuk kubus. Bagian depan nasofaring berbatasan dengan
rongga hidung, bagian atas berbatasan dengan dasar tengkorak, serta bagian
bawah merupakan langit-langit dan rongga mulut. Ikan asin itu merupakan
mediator utama dalam pembentukan dan perkembangan virus Epstein-Barr. Virus Epstein-Barr adalah virus
yang berperan penting dalam timbulnya kanker nasofaring. Virus yang hidup bebas
di udara ini bisa masuk ke dalam tubuh dan tetap tinggal di nasofaring tanpa menimbulkan
gejala. Cara pembuatan ikan asin, pertama, ikan melalui tahap pembelahan, untuk
memisahkan dari isi perutnya. Setelah itu, ikan dicuci hingga bersih. Lalu
berlanjut ketahap pemberian air garam ,untuk sebagai pangawet. Proses
pengawetan berlangsung selama satu (1) malam. Lalu ikan di jemur dibawah sinar
matahari, dalam pembuatan ikan asin , yang merupakan pekerjaan pokok adalah
penggaraman dan pengeringan, meskipun
demikian ada beberapa tahapan kegiatan yang sebetulnya dilakukan oleh pengelola,
yaitu;
1. Pembersihan,
Pada tahap ini,
pembersihan yang dilakukan adalah dengan memisahkan ikan dari isi perut ikan
tersebut, sehingga lebih bersih.
2. Penggaraman,
Penggaraman atau
pemberian garam dilakukan setela tahap 1 selesai. Garam yang diberikan adalah
garam murni yang biasanya kandungan NaCl nya tinggi, perbandingan antara bahan
baku ikan teri dengan garam adalah 2 : 1, jadi untuk 100 kg ikan garam yang
dibutuhkan sekitar 50 kg.
3. Penjemuran
(Pengeringan),
Ikan yang telah diproses dalam penggaraman,
kemudian dicuci bersih dan langsung dijemur di atas pin. Tempat penjemuran
bebas dari naungan dengan tujuan agar sinar matahari dapat digunakan
seluruhnya. Proses Pengeringan yang dilakukan oleh pengelolah hanya dilakukan
dengan memanfaatkan, jika cuaca mendukung / panas hanya membutuhkan waktu
setengah hari untuk menjemur ikan tersebut hinga kering. Namun,jika cuaca tidak
mendukung atau hujan , biasanya para penggelolah membutuhkan waktu untuk
mengeringkan ikan tersebut sampai berhari-hari bahkan sampai ber mainggu-minggu.
4. Pengemasan
dan Pemasaran,
Ikan yang sudah menjadi ikan asin tersebut
kemudian dikemas dalam wadah yang betul-betul kering. Wadah yang digunakan
adalah kotak kemasan yang terbuat dari kertas karton. Ikan asin ini biasanya
dipasarkan ke pada Bandar ikan yang berada di medan atau ke masyarakat yang
membutuhkan untuk kebutuhan sehari-hari.
Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan hanya membutuh kan untuk
peruses pengawetan ikan berupa garam saja, biasanya untuk garam sebanyak 50kg
yang seharga Rp.48000 digunakan hanya untuk ikan 100 kilo saja dan biasanya
untuk ikan 100kg, setelah melalui proses pembelahan dan pengeringan hanya
sekitar 60kg. Jenis-jenis ikan yang diasini berupa; Ikan belah sisik, ikan
kembung, ikan jambrong, ikan pisang belah, ikan tenggiri, ikan petek dll. Bahan pengawet hanya menggunakan air dan garam
untuk pengawetan dan itu lebih terjamin kesehatannya bagi para pembeli baik
yang untuk dikonsumsi sendiri atau untuk dijual kembali.
